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【古董汤渝底料】最正宗的重庆火锅做法

发布时间:2017-9-23 编辑:古董汤渝底料

    最正宗的重庆火锅做法

    汤料熬制(5份量)

    原料:

    老母鸡1500克,、猪棒子骨1500克、菜油、大葱150克、生姜50克、花椒75克、干辣椒750克、炒好的火锅底料、料酒100克、鸡精150克、味精75克

    做法:

    1、老母鸡洗净,猪棒子骨洗净后敲破,大葱挽成结,生姜拍破;

     

    2、锅中加水,烧开后放入老母鸡、猪棒子骨焯水后捞出,放入清水锅中;

    3、加料酒,生姜、大葱、大火烧开后,小火熬至汤色乳白,去渣即得鲜汤。

    注意:因为做的是5份的量,上桌前将底料和鲜汤均分为5份,调入鸡精、味精,干辣椒和花椒加油炒香,放入锅中即可上桌。

     

    底料炒制(5份量)

    原料:

    牛油1500克、菜油2500克、干辣椒250克、郫县豆瓣1500克、醪糟汁500克、、大葱300克、生姜100克、大蒜200克、冰糖150克、桂皮50克、三奈50克、八角100克、小茴50克、香叶10克、紫草25克、草果25克、公丁香5克、香草10克

    做法:

    1、牛油切块,郫县豆瓣剁细,八角、三奈、桂皮掰成小块,草果、生姜拍破,冰糖敲碎;

    2、锅中烧水,开后放入干辣椒,煮2分钟左右,捞出打碎做成糍粑辣椒;

    3、炒锅加热后倒入菜油烧热,下牛油熬化,放入蒜瓣、生姜、葱爆香;

    4、放入糍粑辣椒和郫县豆瓣,小火慢炒90分钟左右,豆瓣水气炒干、辣椒微微发白时拣出锅外;

    5、放入香叶、三奈、香草、八角、小茴、桂皮、紫草、草果、公丁香等香料,继续小火炒20分钟左右;

     

    6、锅中香料颜色变深时,放入醪糟汁和冰糖,小火慢熬;

    7、醪糟汁水分完全蒸发时,关火,加盖焐至原料冷却,火锅底制做完成。

     

    最后再分享几款经典的蘸料配方

    传统油碟:香油、蒜泥、盐、味精

    传统干油碟:干辣椒面+花椒面+味精

    新式油碟:香油、蒜泥、盐、味精、葱、香菜、酱油、醋

    蘸料都是顾客自己调制,根据自己口味走。打好蘸料之后,点菜,开吃!

     

    最后感谢你的阅读,此配方适用于吃麻辣较重的重庆,四川区域的朋友,大家做来家里吃可以参照此配方多做几次。如果大家想要火锅开店的话,还是要经过专业的学习,才能做出适合当地口味的火锅,这样生意才会好.

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